CHIVO EN SALSA

 

24/08/2016Uncategorized

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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Luque

 

Ubicación

Luque es una villa situada al sureste de la provincia de Córdoba, en las estribaciones septentrionales de las Sierras Subbéticas. Dista 74 kilómetros de la capital y tiene una altitud de 664 metros sobre el nivel del mar. La superficie del término municipal es de 139,6 kilómetros cuadrados, y su población asciende a 3.509 habitantes.

Historia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las primeras señales de presencia humana en las tierras que hoy conforman el municipio de Luque se remontan al periodo del Neolítico, restos pertenecientes a esta época se han hallado en los yacimientos de Lóbrega, Campanilla, Toril Chico, etc.

Cabe destacar en época ibérica-romana los importantes yacimientos arqueológicos de la zona, destacando sobre todos ellos el del Cerro, uno de los yacimientos más importantes de Córdoba. Son tambien de mención los yacimientos de los Castillarejos, Las Cabezas y Fuente Pilar, etc.

La primera noticia de su fortaleza datan de los años 908-909. Estuvo dominada por los musulmanes hasta la primera mitad del siglo XIV que fue conquistado por el rey Alfonso XI, por ingenio y astucia de tres caballeros venido de León, que eran: Antón, Luís y Alonso de Luque.

Al conquistar Luque, mandó el rey que se hicieran veintisiete suertes, y se las repartiesen 27 caballeros, que quedaron Luque al mando de Antonio Fernández de Córdoba. Del original de este repartimiento dice casi textualmente la forma pintoresca y astuta de realizarse la conquista.

«Llamó el Rey a Antón de Luque que era lengua e díjole que como podían entrar por aquella mina, si había espacio para entrar por élla e dijo que solo dos hombres podían por élla, porque estaban primero dos lagos de agua que los habían de pasar a nado, porque los moros así se lo habían dicho, e así entró esta lengua por esta mina e quitó las llaves de las puertas de las fuerzas e abrió las puertas del Castillo e allí estaban a la puerta, aguardando, una compañía del Capitán Cristóbal Roldán, donde entró con su gente, con doscientos hombres, e alzó el estandarte real en el Castillo, diciendo viva la fe de Jesucristo e luego entró el Real e se ganó la fuerza e allí dejó el Rey, ejército de caballería, porque estaban muchos de ellos heridos, de los primeros que entraron con el capitán Cristóbal Roldán, e dejó el rey veinte y siete caballeros de los montañeses, todos caballeros de noble sangre».

Producción y comercialización alimentaria

 

 

 

 

 

 

La debilidad de su estructura económica y el excesivo peso del sector primario condicionan muchos de los indicadores de Luque. Sus índices de actividad global (35,7%) son inferiores a la media comarcal, lo que viene justificado por el escaso papel de la mujer en el mundo laboral; mientras que los hombres dan tasas de actividad aceptables (63%) las mujeres presentan índices bastantes bajos (10,5%).

Más de la mitad de su población activa (61,6%) depende del sector primario; la agricultura es la dedicación mayoritaria, ya que ganaría y canteras de piedra sólo son actividades secundarias. Este importante número de trabajadores del campo se encuentra con el grave problema de que las tierras aptas para el cultivo son escasas, a causa de la extensión de las zonas montañosas. El porcentaje de tierras cultivadas (63%) es uno de los más bajos de la comarca. El olivar es el cultivo más importante, y su superficie ha ido aumentando progresivamente; en los últimos tiempos, herbáceos y viñedos han sido víctimas del cada vez más claro monocultivo. La abundancia de agua en el municipio ha mantenido la supervivencia de las huertas, aunque de escasa rentabilidad.

La estructura de la propiedad se caracteriza fundamentalmente por el minifundismo: el 70% de las propiedades son inferiores a las cinco hectáreas, aunque también son frecuentes las grandes propiedades, sobre todo en las zonas de sierra y monte.

La existencia de abundantes terrenos aptos para la ganadería extensiva ha propiciado el desarrollo de una cabaña ovina y caprina de las más importantes de la comarca. No obstante, su peso específico en la economía del municipio es discreto a causa de los males estructurales de esta actividad.

La industria, la construcción y los servicios se reparten el resto de población activa. Escaso es el porcentaje del sector industrial (12%) donde las empresas agroalimentarias y fundamentalmente las oleícolas son las más importantes.

Recetas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Luque ofrece una rica gastronomía, que se abastece de la campiña y sierra, por su historia, en la cocina luqueña se equilibran diversas tradiciones culinarias, en la repostería es donde más se aprecia la influencia árabe, mientras los guisos y gazpachos son heredados de los judíos.

Chivo en salsa

Ingredientes: 1,5 kg de chivo en trozos pequeños, 2 cabezas de ajo,   150 gr de almendras crudas, 200 gr de miga de pan duro, 10 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, zumo de 1 limón, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vino blanco seco.

Preparación: En una sartén, fríe con el aceite las almendras y un par de dientes de ajo hasta que estén doradas. Pásalo todo a un mortero o almirez y machácalos bien hasta reducirlo a una pasta. Añade el pan, mojado con el vino y el zumo de limón y trabaja la mezcla hasta que quede bien homogénea. Salpimenta los trozos de chivo y rehógalos bien junto con los ajos sin pelar en una cazuela grande, hasta que comience a dorarse. Añade el resto de ingredientes y el “majao” que teníamos reservado. Cúbrelo todo con agua y cuece a fuego medio unos 35-40 minutos.

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